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果脯_百度百科

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  果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下。果脯种类繁多,著名传统产品有苹果脯酸角脯、杏脯梨脯桃脯、太平果脯、青梅山楂片果丹皮等。

  果脯,也称蜜饯,是以桃杏李枣冬瓜生姜果蔬为原料,用糖或蜂蜜腌制后而加工成的食品。除了作为小吃或零食直接食用外,蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。果脯是明朝时期的御膳房发明的。北京和台湾为蜜饯生产重镇。

  果脯选料精、加工细,所以产品色泽好、味道正、柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。京郊生产的果脯,块形完整,色泽透明,肉质丰富,质地柔软,酸甜可口,原果味浓,营养价值高。

  1.果脯又称干态蜜饯,基本保持果蔬形状的干态糖制品。如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣以及糖制姜、藕片等。

  2.蜜饯又称糖浆果实,是果实经过煮制以后,保存于浓糖液中的一种制品。如樱桃蜜饯、海棠蜜饯等。

  3.糖衣果脯果蔬糖制并经干燥后,制品表面再包被一层糖衣,呈不透明状。如冬瓜条、糖橘饼、柚皮糖等。

  4.凉果指用盐胚为主要原料的甘草制品。原料经盐腌、脱盐晒干,加配料蜜制,再晒干而成。制品含糖量不超过35%,属低糖制品,外观保持原果形,表面干燥,皱缩,有的品种表面有层盐霜,味甘美,酸甜,略咸,有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。

  1.京式蜜饯主要代表产品是北京果脯,又称北蜜、北脯。据传从明代永乐十八年明成祖朱棣迁都北京时,就被列为宫廷贡品。如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。

  2. 苏式蜜饯主产地苏州。历来选料讲究,制作精细,形态别致,色泽鲜艳,风味清雅,是我国江南一大名特产。代表产品有二类:

  (1)糖渍蜜饯类表面微有糖液,色鲜肉脆,清甜爽口,原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金柑等。

  (2)返砂蜜饯类制品表面干燥,微有糖霜,色泽清新,形态别致,酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式线.广式蜜饯 以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。主产地广州、潮州、汕头。已有1 000多年的历史,大量出口东南亚和欧美。

  (1)凉果甘草制品,味甜、酸、咸适口,回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。

  (2)糖衣蜜饯产品表面干燥,有糖霜,原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。

  4.闽式蜜饯主产地福建漳州、泉州、福州,以橄榄制品为主产品。已有1 000多年历史,产品远销东南亚和欧美,是我国别树一帜的凉果产品。制品最大特点是肉质细腻致密,添加香味突出,爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。

  5.川式蜜饯以四川内江地区为主产区,始于明朝,有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等

  将完全成熟的鲜杏,切成两半,去核后,装在木盘里,杏碗口向上,密密摆好后,送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用木材制成,四周有矮边,底部由木板拼上,不留缝隙。盘底有横木2根,以利重叠时通风,木盘长90~100厘米,宽60~80厘米。

  点燃硫磺时,室内维持SO2浓度2~3%,硫磺要连续不断地燃烧,不能熄灭,熏12小时,至果体透明,没有生心为止,硫熏室可采用砖石和水泥结构,用载车处理,每一载车装晒盘20~25个。进行硫熏时,室内湿度保持40~50℃。鲜杏吸收定量的SO2后,可以具有重大作用;另外还能促进干燥,防止产品变酸败坏,有助于日后的保藏。一吨切分的原料,约需硫磺20~40公斤。

  硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧,所含杂质不可超过1%,其中含砷(砒)不超过0.015%;不含油质。应用时将硫磺粉加入5%硝酸钾或硝酸钠,制成颗粒状,以帮助燃烧。

  已熏硫的杏碗,移到晒场在日光下曝晒1~2天,晒至5~7成干时,将晒盘堆叠、覆盖在一起,令其在荫处风吹,完成干燥作用,时间10天左右,至含水分15%即可(如直接晒干,虽无不可,但制品不甚透明,颜色暗淡)。然后将杏干贮存起来,留作加工原料使用。在晾晒时,不要将杏碗中的汁液倒掉,以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。

  将上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小时,除去晾晒时杏干表面的杂质,并将杏干泡开,吸收水分。捞出后,摆在土盘上,杏碗口向上,送去硫熏。然后晾晒至含水量20%左右,这时产品更加透明。成品要求SO2含量不超过2000ppm(0.2%)。

  1、选择新鲜完好的水果(可晒果干的品种)去萼、去蒂、去核或桶核(如山楂),切半、切片、干燥(根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等),以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。

  2、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成,辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。

  3、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出,沥净水份并适当晾干。

  4、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸,捞出沥干。熬煮锅用不锈钢搪瓷制品,也可用蒸汽、明火加热。

  5、将捞出的果干单层摊开置于烘房,烘制中保持60-70℃,恒温干燥约1小时左右,其间翻动1-2次。

  6、烘干的果脯软硬适度,含水量在20-25%左右,外表色正光亮,甜度适中。

  采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。

  与传统果脯生产方法不同,采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。另外,国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。 一、 传统果脯制法与新工艺的比较 传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品,其外形如蜜饯,含糖量在70~75%以上,果脯的表面发粘。

  工艺流程(传统果脯) 原料选择→鲜果加工及预处理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(晒干或烘干)→成品。

  从上表可以看出,美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖(包括果糖、葡萄糖等单糖类)不是由蔗糖经过水解转化而产生的,而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分,这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。同时,美国杏脯的甜度较低,原果味浓,酸甜可口,味道与果干相似。它所采用的原料枣鲜杏,品种好,成熟度高,含糖分丰富。产品具有果脯特点:色泽桔红色、果体柔软、透明等。

  二、 鲜香果脯 鲜香果脯又名“生制”果脯,是采用抽真空渗糖工艺,代替传统果脯煮制方法,而不必进行加热。

  抽真空渗糖的基本原理 由于果实中细胞间隙存在空气,阻碍糖液的渗透,利用真空的作用,将果肉中的气体排出,解除真空后,糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间,从而达到果体透明,完成渗糖的要求。而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出,加温煮制时,果实细胞之间的蒸汽冷凝后,形成真空,糖液就受到外部大气压作用渗入果体内(称为吃糖)。

  工艺流程(鲜香桃脯) 原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控线%)抽线%)浸泡12小时→烘干→成品。

  2.糖液配制: 糖液中转化糖含量要占50%左右,才能防止鲜香果脯的返砂结晶。

  3.包装: 由于鲜香果脯在加工过程中,没有经过加热处理,酶的活性没有受到破坏,加上SO2含量较低,故贮藏过程中,变色现象比较严重。解决的办法是,需要真空、密闭、除氧的包装条件。

  存在问题 1.包装条件要求严格,如果采用马口铁包装,成本较高,难以推广应用。

  2.鲜香果脯由于含糖量较少,相对来说,水果原料耗用较多,以致成本增加,例如,煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鲜桃)400公斤左右,而生制果脯耗料达到500公斤以上。

  三、轻糖果脯 轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上,采用降低果脯含糖量的措施,将“重糖”改作“轻糖”,如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。

  轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制,将三次煮成法改为二次煮成,取消“糖炸”工序(是指将经过一次烘干的果脯再用30~32波美度的浓糖液加热“炸”一遍,再次烘干为成品的操作)。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下:

  工艺流程(重糖杏脯)黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡(糖浓度20%)→第二次煮制与浸泡(糖浓度40%)→出缸→摆屉→烘干→第三次煮制(糖浓度60%)→整型→烘干→成品。

  工艺流程(轻糖杏脯) 黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡(糖浓度20~25%)→第二次煮制与浸泡(出缸糖液浓度45%)→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品。

  降低果脯甜度的另一方法是:改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖,用淀粉糖浆取代40~50%的蔗糖,这样,煮制成的果脯依然是吃糖饱满,但吃起来甜度适宜。

  淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶,并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化,不必在煮制时对糖液进行转化,效果很好。淀粉糖浆的甜度较低,有冲淡蔗糖甜度的效果,使果脯甜味温和,酸甜可口。另外,淀粉糖浆不含果糖,吸潮性较转化糖低,使果脯的储存性变好。例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯,产品受到日本等外商的欢迎。而过去生产的苹果脯,只是很甜,而缺乏苹果应有的果香味和味道。

  四、 真空煮制果脯工艺 目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。

  工艺流程 鲜果原料→加工处理(包括去皮、去核、切分、浸硫等)→配制糖液→线小时→烘干→成品。

  线℃便沸腾。由于低温煮制,使果脯保持原果的香味,维生素C损失少,又能使水分蒸发,糖液能循环利用,煮制时间约20分钟左右,煮至果体透明,即可出锅,连糖液一起浸泡12~24小时。同时,在配制糖液中加入40%左右淀粉糖浆,一方面可防止果脯返砂结晶,另外还可以降低甜甜度,使果脯具有甜度低,果味浓的特点。

  五、国外果脯 美国、澳大利亚等一些国家,在果脯生产上已采用机械化和连续化的生产线,特点是机械化程度高、产量大,日产量可达到数十吨以上。但也有一些中小型企业,采取手工操作和半机械化的生产方式。

  原料要求 国外用于制造果脯的原料,对品种方面都有特别严格的要求。例如制作杏脯对原料有四点要求:

  1. 成熟度高,杏子要达到九成熟以上(用手按一下能塌下去一个坑凹),要软不要硬,正与我国传统工艺对原料的要求相反。

  国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等,味道都不十分甜,属于我国的轻糖果脯类型。它的工艺特点是,不必用锅煮(透),也不必抽真空,主要是靠用硫磺“熏透”,从而达到果体透明和保藏的目的。

  工艺流程(国外杏脯) 杏子→漂洗→切半去核→装盘→硫熏→晾晒、风干→浸泡→硫熏→晾晒→成品。

  果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上,而转化糖的含量可占总糖量的10%左右,从营养角度来看,它容易被人吸收利用。另外,还含有果酸、矿物质和维生素C,由此可见,果脯蜜饯是营养价值很高的食品。

  果脯中含量最多的是糖,其中转化糖占总糖量的50%以上,这种糖易为人体吸收利用。此外,还含有大量的果酸矿物质及多种维生素。

  根据使用包装说明食用,散装果脯宜尽快食用,以免受潮影响口感,更有可能导致变质无法食用等。

  功效作用方面,果脯具有增进食欲、强身健体、滋阴补虚等功效。老少皆宜,每次20克左右。

  果脯过甜,有呼吸道疾病的患者要小心食用,选择果脯时看清生产日期,开封即食,尽量选择正规厂家生产的果脯。

  传说果脯最早是明朝御膳房独家生产的,后来传入民间,距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工,现在都使用糖来代替蜂蜜,但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖。果脯生产采用先进的制作方法和工艺,使用高级玻璃纸或无毒聚乙烯包装,并进行严格检验。由于以高浓度的糖制成。因而各种微生物都难以在果脯中生存,产品也便于贮藏,京郊所产果脯是招待宾客、馈送亲友的佳品,还作为北京特产远销日本、马来西亚、新加坡、越南,韩国,美国等20多个国家和地区。北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。

  北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。

  北京所产的果脯称为京式果脯,是北京特产,中外闻名。我国用蜂蜜腌制水果、蔬菜历史悠久,早在春秋战国就见诸文字记载,到三国时期已有莲子、藕片、冬瓜条等蜜饯。唐代宫廷为了贮存入贡水果,采用蜂蜜泡浸,开始有“蜜煎”之称。宋代蔗糖生产多起来,增添了糖渍橘饼、甜姜等。为了区别,用蜜做的叫蜜饯,用糖做的叫果脯。

  北京民间制作的果脯,相传始于明末皇宫御膳房,已有300多年的历史。历代相传,具有选料精、加工细、工艺水平高、色美、味正、柔软爽口的特点,而且保留了原有果品所含有的营养成分。1913年前门聚顺和的制品,曾获

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